يعتبر فن الطبخ مثل الرسم أو كتابة أغنية مثلما يوجد الكثير من التفاصيل و الألوان، يوجد بالطبخ العديد من النكهات لكل ثقافة فلسفة طعام فريدة ومميزة وإن الطريقة التي نطبخ بها طعامنا تخبرنا كثيرًا عن هويتنا، قد تتشكل الأذواق من خلال التأثيرات الاجتماعية والثقافية ، لكن عملية الطهي نفسها هي مسعى روحي، سواء كان المرء يطبخ يوميًا لأحبائه أو يحضر للآلاف من الناس في الفنادق والمطاعم.
وللحديث أكثر عن هذا المجال التقينا بالشيف Chef Pino Lavarra لدى فندق , Al Messila الذي حدثنا عن الكثير من التافاصيل.
متى قرّرت أن تصبح طاهيًا؟ وكيف بدأ شغفك بالطهي؟
وُلدت في بوتينيانو، إحدى أقدم القرى في بوليا في إيطاليا. بدأ شغفي بالطهي في طفولتي عندما كنت أشاهد والدتي تطبخ وصفات بسيطة وشهية ومليئة بالحب.
في سن الرابعة عشرة، بدأت التدريب في مدرسة لتعليم الطبخ، وعملت في بعض مطاعم البيتزا المحلية قبل أن أنتقل إلى ألمانيا وإنجلترا لاستكشاف الثقافات الأخرى وتأثيرها على فن الطهي. بدأت مسيرتي المهنية في فندق “ذا ستافورد لندن” وانتقلت لاحقًا لافتتاح فندق “ذا ريجنت فور سيزونز لندن”. كنت محظوظًا بما يكفي لأنني عملت مع خبراء الطهي مثل الشيف باولو سيميوني وافتتحنا مطعم “ذا داينينغ روم” المشهور بأسلوبه الإيطالي المبتكر في الطبخ. وبعد ثلاث سنوات، أعدت فتح “توتوس” وهو مطعم شهير لتناول الطعام الفاخر في نايتسبريدج.
في مايو 1996، ذهبت إلى آسيا لاستكشاف التوابل الفريدة والروائح الزكية وطرق الطهي الإبداعية. وفي عام 1997، أعادني الشيف الإيطالي الشهير أنتوني جينوفيز إلى إيطاليا لافتتاح فندق على ساحل أمالفي الخلاب. أحببت الروائح المتوسطية والمنتجات الطبيعية التي أصبحت فيما بعد جزءًا لا يتجزأ من أسلوبي في الطهي.
كان عام 2001 نقطة التحول الرئيسية في مسيرتي المهنية، فصرت الشيف التنفيذي لمطعم “روزيلينيس” في بلازو ساسو، وصنّفتني الأكاديمية الأميركية للفندقة “أحد أفضل الطهاة في العالم”.
وفي أبريل 2013، عُيّنت رئيسًا للطهاة في مطعم “توسكا” في فندق ذا ريتز-كارلتون هونغ كونغ حيث قدت المطعم إلى عالم نجمة ميشلان. وفي وقت لاحق من عام 2019، انضممت إلى وجهة الطعام التي لا مثيل لها في الدوحة، منتجع وسبا المسيلة الفاخر، كنت طموحًا لجلب معرفتي وخبرتي على مدار السنين إلى عالم الطهي في قطر.
كما أنني مؤلف كتب طبخ، وتعاونت مع بعض الفنادق والمطاعم الأكثر شهرة في العالم في جميع أنحاء أوروبا وآسيا.
صنّفتك الأكاديمية الأميركية للفندقة “أحد أفضل الطهاة في العالم”، ما الذي يُؤهّل الطاهي ليحصل على نجمة ميشلان؟ كيف تستمر في إتقان مهارتك في الطهي لتضمن تقديم أطباق شهيّة واستثنائية؟
أنا مقتنع تمامًا أن الموهبة والشغف والتصميم والمثابرة هي العناصر الأساسية ليحصل الطاهي على نجمة ميشلان. تلك هي الأركان الأساسية لتقديم أفضل الأطباق للضيوف.
كما أن المهارات تتحسّن مع الممارسة. أنا لا أتوقف أبدًا لأرتاح، بل أعمل دائمًا على تحسين مهاراتي، وأسافر إلى أماكن أخرى، وأستكشف وأتعلّم أشياء جديدة، وألهم الآخرين ليحذوا حذوي. وراء كوني طاهيًا حاصلًا على نجمة ميشلان وأحد أفضل الطهاة في العالم، هو شغفي بجماليات الطعام وجهودي المستمرّة لتقديم أطباق جذابة وشهية لضيوفي. أشعر بالرضا عندما أرى الابتسامة على وجوههم أثناء تجربتهم لأطباقي.
كيف تصف فلسفتك العامة في الطبخ؟
الأمر كلّه يتعلّق بالذوق والنكهات والابتكار واتّباع الشغف. تدور فلسفة الطبخ بالنسبة لي حول إتقان مزيج من الوصفات التقليدية والمأكولات العصرية العالمية، وتوحيد النكهات والأعشاب المتنوعة في طبق متناغم.
أخبرنا المزيد عن دورك في منتجع المسيلة؟
أشرف على عمليات الطبخ في المطاعم الستة في المنتجع. أشعر أنني محظوظ لأنني أتيحت لي الفرصة لجلب معرفتي وخبراتي الواسعة في مجال الطهي إلى الدوحة بهدف رفع مستوى مجموعة المأكولات في الفندق.
كان تركيزي الرئيسي منذ انضمامي إلى المسيلة هو افتتاح مطعم “ديلي كيتشن” العالمي والمميّز، إذ إنه أول ظهور لي في الشرق الأوسط. صُمّم منتجع وسبا المسيلة ليكون الوجهة المفضلة للضيوف المميّزين الذين يرغبون في تناول الطعام والاستمتاع بلحظات لا تُحصى من استكشاف الطعام. ديلي كيتشن هو المكان الذي نقلت إليه كل خبراتي في فن الطهي التفاعلي والسامي.
أخبرنا المزيد عن عروض الطعام المثيرة في منتجع المسيلة وخصوصًا في شهر رمضان؟
نرحّب هذا العام في منتجع وسبا المسيلة بضيوفنا في “The Garden” لاحتضان روح رمضان الاستثنائية. تم إعداد حدائقنا المعطّرة ذات البيئة المريحة بالزخارف والإضاءة ذات الطابع الرمضاني حتى ينغمس ضيوفنا في تجربة راقية لتناول الطعام تحت مظلّة من النجوم. سنقدّم للعائلات والأصدقاء بوفيه إفطار وسحور يقدّم أشهى الأطباق العربية التقليدية إلى جانب مجموعة مختارة من الأطباق العالمية، ومحطات طبخ حية، ومجموعة واسعة من المقبّلات الساخنة والباردة، بالإضافة إلى الحلويات والمشروبات العربية اللذيذة.
ما الذي تحبّه في رمضان؟ ما هي الأطباق الرمضانية المفضلة لديك؟
هذه أول تجربة رمضانية حقيقية لي في الدوحة، حيث أعيش حقًا روح رمضان. أحب كيف يجتمع الناس معًا لصنع ومشاركة الذكريات الجميلة، ويصادف أن الطعام هو الجسر الذي يربطهم.
من بين الكثير من الأطباق الرمضانية الشهية، فإن الأوزي السوري بلحم الخروف والمغطى بالأرز والأعشاب والبصل والبيض، هو الطبق المفضل لدي دون منازع.
ما هي النصائح التي تود مشاركتها حول إعداد الأطباق الرمضانية الفاخرة؟
بالنسبة إلى الأطباق الرمضانية، من المهم الحفاظ على النكهات التقليدية للطبيخ وعلى طريقة تحضيره. يجب أن يكون الطعام شهيًا قدر الإمكان، مثل المقبلات التقليدية يجب أن تكون غنية بالنكهات وأصيلة. أما بالنسبة إلى المشاوي العربية مثل الشيش طاووق والكفتة، يجب أن تكون طازجة وأن تُقدّم مع صلصة الثوم.
ما هي الأطباق الرئيسية التي يجب تحضيرها كل يوم لطاولة الإفطار أو السحور؟
الإفطار أو السحور الصحيّان هما الأساس، إذ إنهما يوفران ما يكفي من الطاقة والعناصر الغذائية للصائمين ويساعدهم على الصيام حتى خمسة عشر ساعة. ولا غنى عن مجموعة متنوعة من المأكولات الصحية اللذيذة بجانب العصائر المنعشة مثل الجلاب وقمر الدين والتمر الهندي والسلطات والمقبلات التقليدية. وكذلك الأوزي بلحم الخاروف والفول المدمّس والفلافل والفواكه والخضروات والحلويات العربية التقليدية.
